Известно, что разные части пряных растений (семена, листья,
корень, цветы, кору) люди стали использовать в приготовлении пищи даже раньше,
чем соль. Но приправы и специи не только улучшают вкус блюда, но и обогащают
минеральными веществами и витаминами, укрепляя здоровье, продлевая молодость и улучшая
настроение. Со временем они настолько крепко вошли в кулинарные традиции, что ни
одна кухня без них не мыслима.
Ваниль
Для получения ванили используют цветки и недозрелые плоды
тропической орхидеи. Чтобы ваниль получила свой привычный цвет и аромат ее
высушивают на тропическом солнце днем, а ночью укрывают, обеспечивая, таким образом,
влажное тепло. Внутри стручков ванили находится огромное количество мелких
семян.
Знаменитые ацтеки использовали ваниль для ароматизации
шоколада задолго до прибытия испанских колонизаторов. По одним данным, первым
удостоился чести попробовать шоколадный напиток от местного правителя Колумб,
по другим – Кортес. Ваниль попала в Европу в начале XV в. и долго была известна
лишь в Италии, Австрии, Испании, стоила дорого и была мало кому доступна.
Только в начале XIX в. ваниль стала известна всем европейским странам. В Россию
пряность попала в XVII в. Ванили приписывали невероятные медицинские свойства,
утверждалось, что она самый сильный афродизиак, еще больше увеличивая свою
цену. Но ее главное преимущество было в том, что она – непревзойденный
натуральный ароматизатор.
В наше время больше всего ванили производится на
Мадагаскаре, Мексике, Коморских островах и острове Реюньон, который раньше
носил имя французской королевской семьи Бурбонов и дал название особенно
ценному сорту ванили «Бурбон».
Чтобы стручки ванили не пересушились, их обычно хранят и
продают в стеклянных трубочках. Часто в магазинах можно найти ванильный сахар.
Для его приготовления стручки ванили высушивают, растирают до порошкообразного
состояния и смешивают с сахаром.
Использование в кулинарии: Используют ваниль в кондитерском
производстве и при приготовлении сладких блюд и десертов. Ею ароматизируют
шоколад, кушанья из какао, печенье, бисквиты, кремы, мороженое, кисели,
компоты, муссы. В алкогольной промышленности она добавляется в ликеры.
Свойства: В народной
медицине ваниль применяют при расстройствах нервной системы, лихорадке,
диспепсии, сонливости, психических заболеваниях и ревматизме. Ценится как возбуждающее
и стимулирующее мышечную активность, средство.
Также ваниль используют в ароматерапии. Ее изысканный аромат
способствует восстановлению аппетита, снимает раздражение и успокаивает, даря
чувство душевного комфорта. Эта пряность используется и в парфюмерии –
восточные ароматы невозможно представить без ванили.
Душистый перец
Родина душистого перца – Вест-Индия, Центральная и Южная
Америка. Он был привезен в Европу Колумбом и его командой, которые считали эти
плоды просто черным перцем. Сегодня, душистый перец известен также как
«ямайский».
Интересно, что племена Майя добавляли душистый перец в
шоколад и использовали его при бальзамировании умерших еще задолго до прибытия
испанцев в Вест-Индию. В Средневековье, консервирующие свойства душистого перца
оценили также мореплаватели, которые хранили с помощью этих пряностей мясо и
рыбу в течение длительного времени. Душистый перец до сих пор используется в
рыбной промышленности в Скандинавии.
Использование в кулинарии:
Душистый перец играет главную роль в Шведской кухне – с ним
маринуется селедка. А в Англии душистый перец считается национальной специей,
которую добавляют в рыбные и мясные кушанья, маринады и разнообразные паштеты.
Совет: Перед использованием душистый перец измельчите в
ступке. Одно измельченное ядрышко душистого перца по вкусовым качествам и
аромату равняется десяти целым.
Свойства: Антиоксидант,
улучшает пищеварение, лечит желудок.
Эстрагон
Эстрагон – растение
высотой до метра, с мелкими желто-зелеными цветками и длинными узкими листьями.
Родина растения – Монголия и Восточная Сибирь. На вид эстрагон напоминает
полынь, но он совсем лишен горечи, имеет тонкий аромат, поэтому широко
применяется в кулинарии в качестве пряностей, предавая блюду пикантный вкус. В
России эстрагон больше известен под названием тархун. Это из него делали
напиток «тархун», когда еще не было известно об искусственных красителях.
Эстрагон также имеет другие названия - страгон или драгунтрава.
Существует несколько разновидностей эстрагона. Если немецкий
и французский эстрагон имеют приятную остроту, которая напоминает анис, то
сибирский более острый, с ароматом, похожим на кервель.
Использование в кулинарии: Эстрагон замечательно подходит
для приготовления супов, рыбных блюд, дичи, жареного мяса, плова, гороха,
картофеля, стручковой фасоли. Молодой эстрагон хорошо дополняет маринады для
консервирования овощей. Во французской кулинарии он является одним из
ингредиентов горчицы и разнообразных соусов, например знаменитого Бернского
соуса. Также эстрагон один из компонентов смеси трав для ароматизации уксуса и
масла, что особенно популярно в Испании и Италии. Также эстрагон широко
используется в Грузии, Азербайджане и Венгрии, где его добавляют в блюда из
баранины и свинины. Эстрагон замечательно совмещается с базиликом, петрушкой,
чесноком, кервелем, шалфеем, лимоном.
Свойства: Эстрагон стимулирует аппетит, имеет противоспазматический
эффект и улучшает пищеварение. Также в
эстрагоне содержится много целебных эфирных масел, каротин, витамины С и Е, йод
и другие минералы.
Кардамон
Кардамон является третьей самой дорогой пряностью в мире
(после шафрана и ванили). Несмотря на то, что кардамон находит многочисленное
применение в кухнях Шри-Ланки, Индии и Ирана, 60% мирового производства экспортируется
в арабские (Юго-Западная Азия, Северная Африка) страны, где большая часть
кардамона используется с кофе. Кофе с кардамоном стал просто символом Арабского
гостеприимства, а готовится простым добавлением свежемолотых семян в молотый
кофе, кроме этого существует способ добавления зерен кардамона в горячий кофе.
Бедуины (арабские кочевники) нередко держали у себя плоды кардамона и добавляли
его в кофе непосредственно вместе с горячей водой.
Но арабы используют кардамон не только для приготовления
кофе, но и как специю для разных кушаний. Он добавляется в смесь пряностей
baharat, которая является популярной на арабском полуострове, а также в пасту
zhoug в Йемене. Также арабы часто добавляют кардамон в блюда из мяса и риса (например,
kabsah), он содержится в смеси специй, похожей на индийскую biriyanis. В Европе
кардамон не очень популярен, хотя и может добавляться в определенные блюда (например,
в немецкий Lebkuchen). Но уровень его использования низкий, кроме скандинавских
стран, где кардамон добавляется не только в печенье и сладкие хлебцы, но и в
колбасы. В монгольской кухне (Северная Индия), кардамон широко
используется в рисовых кушаньях biriyanis, также в этом регионе он добавляется
в мясные блюда.
В Шри-Ланка стручки кардамона вместе с корицей добавляются в
жареную говядину и курицу. Сладости с кардамоном производятся по всему
Индийскому субконтиненту. Семена кардамона в молотом состоянии чрезвычайно
быстро теряют свой аромат, но даже целые семена во время их длительного
хранения (1 год) теряют значительную часть (40%) эфирного масла. Поэтому важно
покупать только целые плоды кардамона и разрезать их непосредственно перед
приготовлением. Также следует помнить, что зеленые плоды кардамона имеют более
сильный аромат, чем обработанные желтые или белые.
Тмин
Тмин является одним из наиболее распространенных пряных
растений во всех странах с немецким языком. В Центральной Европе это одно из
самых древних пряных растений: плоды тмина были найдены в поселениях времен
неолита (хотя это доказывает лишь то, что такое растение существовало, а не его
фактическое использование). Также с древних времен существует множество
рецептов для многочисленных кулинарных и врачебных применений тмина. Не менее
важным является использование тмина для приготовления ликера, известного в США
как Kummel, который, в основном, производится и потребляется в северной
Германии и Скандинавии. Хотя тмин - типичное растение для альпийских лугов,
которые находятся на небольшой высоте, его еще в средних веках специально выращивали
при монастырях для лечения желудочно-кишечных заболеваний.
На данный момент в
Германии осталось немного мест культивирования тмина, которые, в основном,
работают на египетский рынок. Но тмин нравится далеко не всем, особенно тем,
кто не привык к блюдам с большим его содержанием. Также нет однозначных
рекомендаций относительно использования молотого тмина, поскольку сегодня
считается лучшим способом упаковки плодов тмина в небольшой льняной мешочек
(или в пакет типа чайного) для одноразового использования, который удаляется
перед самой подачей блюда на стол.
Майоран
Майоран подобен эстрагону, хотя по ботаническим признакам
эти растения относятся к разным семьям. Это пряное растение, с одной стороны,
нуждается в теплом климате для развития своего специфического аромата, но, с
другой стороны, теряет аромат во время высушивания. Несмотря на это, майоран
держит стойкие позиции в кулинарных традициях стран Центральной Европы.
Сушеный майоран является чрезвычайно важной пряностью в
пищевой промышленности. Он часто используется вместе с чабрецом, в смесях
пряностей для производства колбас. В Германии, где производится большое
разнообразие колбас, майоран так и называют Wurstkraut, что в переводе значит
«трава для колбас». Кроме того, классическим считается употребление майорана с
вареной или жареной печенью. Майоран может быть эффективно совмещен с лавровым
листом, с небольшим количеством черного перца или можжевельником. Комбинация
последнего типа хорошо подходят для рагу, в частности, из оленины.
Майоран активно используется и в овощных кушаньях, в
основном, из таких разновесных овощей, как бобовые культуры или капуста. Умеренное
количество майорана улучшает вкус жареного картофеля. Свежий майоран больше
популярен в южно-европейской кухне, чем в кухнях стран с прохладным климатом.
Это не случайно, ведь использование майорана, выращенного в холодных
климатических условиях, может вызывать разочарование. Свежий майоран может
предать новых акцентов французским fines herbes и часто признается уместным для
приготовления изысканных рыбных кушаний, в которые его нужно добавлять перед
употреблением.
Майоран, выращенный на Востоке Азии, ароматнее, чем его
Европейский вариант. Считают, что его запах занимает промежуточное место между
Европейским майораном и орегано.
Шафран
Римские императоры использовали шафран для ароматизации
ванн, а места в театрах для богатых людей опрыскивались шафрановым вином.
Теперь шафран существует на рынке в порошковидном виде или в виде нитей. Как и
большинство специй и пряностей, целый шафран имеет более сильный аромат и вкус,
чем его части.
Целый шафран нуждается в подготовке к использованию:
замачивание, поджаривание или измельчение. Измельченный шафран используется в
малых количествах, в больших дозах он оказывает токсичное действие. Нужно иметь
в виду, что шафран часто фальсифицируют, как правило, куркумой.
Шафран используется в некоторых средиземноморских кушаньях,
обычно в сочетании с рыбой и морепродуктами. Известными примерами является
итальянское risotto alla Milanese (влажный короткозернистый рис с костным
мозгом), рыбный суп bouillabaisse и испанское национальное кушанье, paella
Valenciana (специи, сухой короткозернистый рис с морепродуктами или курицей).
Кроме того, шафран присутствует и в нескольких европейских рецептах тортов,
Английских шафрановых пирожных, Скандинавском сладком хлебе и ликере «Шартрез»,
где он используется как для вкуса, так и для цвета. В пищевой промышленности
его применяют в качестве красителя в производстве колбас, маргарина, масла,
сыра, мороженого, десертов, алкогольных и неалкогольных напитков.
Шафран важен в Центральной Азии и Северной Индии, где он
используется в блюдах из риса. Северо-индийский biriyanis является вкусным и
ароматным рисовым блюдом, обычно с курятиной или бараниной, интенсивно приправленной
шафраном в сочетании с индийским лавровым листом, корицей, гвоздикой, зеленым
кардамоном, анисом и мускатным орехом. Вiriyanis часто украшают измельченным
орехом, например, миндалем, изюмом и зернами граната. В Индии, Тибете и Китае,
шафран используется также для окрашивания одежды индусов и Буддийских монахов в
желто-красный цвет.
Паприка
Паприка часто потребляется как приправа в порошковидном
виде, что не исключается ее использование как свежего овоща. Это популярный
ингредиент в кухнях Венгрии, Балкан, Ближнего Востока и Центральной Азии. В
Испании, Германии, Венгрии, Центральной Европе и Турции, перец используется в
производстве колбас и смешивается с мясом и другими специями, включая испанский
chorizos. Многие испанские, португальские и турецкие рецепты включают
использование перца для супов, рагу, запеканок и овощных блюд. Гуляш и куриный
паприкаш является известными блюдами с паприкой в Венгрии.
В США паприка - частый
гарнир для фаршировки яиц, рыбы, сыра и овощных запеканок. В Индии паприка используется
в tandoori chicken – фаршированной
паприке, в Марокко – в томатных блюдах и салатах. Порошок чили с паприкой
используется в кухнях Мексики, Гватемалы, Гондураса, Панамы, Коста-Рики, Южной
Америки и Карибского бассейна, а также в США.
Паприка придает запах и цвет сыру, маринадам, копченостям,
курице и другим видам мяса, моллюскам, рису – практически любому блюду. Важно
помнить, что паприка имеет высокое содержание сахара (около 6%) и легко горит.
Она теряет свой цвет и аромат во время нагревания. Поэтому присыпка бледных
кушаний молотой паприкой улучшает их внешний вид, но мало влияет на вкус. В
Венгрии молотую паприку называют «праздником для глаз» и используют для
украшения, а не как вкусовую добавку.
Куркума
Куркума важная специя в индийской кухне. Она является
священной для индусов, и они широко используют ее в религиозных церемониях. Эта
страстная и ароматная пряность с горьковатым привкусом широко используется в
кухнях Юго-Восточной Азии и Центрального востока. В Юго-восточной Азии спрос на
свежую куркуму больше, чем на высушенную. В Таиланде свежее корневище трут,
перед тем как добавить в блюдо. Также это часть желтой пасты кари. В Марокканской
кухне куркума добавляется в мясные блюда, особенно, из баранины и овощей.
Куркума также используется в смесях специй в Карибских регионах и в Северной
Африке.
Западная кухня использует куркуму не в чистом виде, а в составе
смесей специй (кари) и соусов. Ее ярко-желтый цвет предает оранжевый цвет кари
и горчичной пасте.
Как пищевой краситель она находит свое применение в
консервированных напитках, хлебопекарской и молочной продукции, мороженом,
йогуртах, пирожных, бисквитах, попкорне, сладостях, глазури тортов зерновых
завтраках, соусах. Применяется для предания цвету сырам, фруктовым напиткам, сливочному
маслу и маргарину, а также для отделки салатов. Она также используется для
предания цвета и вкуса горчице, маринованным огурцам, соусам, консервированным
куриным бульонам, рисовым кушаньям.
Имбирь
Во всем мире имбирь является одной из наиболее важных и
ценных пряностей. Сегодня растение растет в тропических регионах мира и играет
важную роль в местных кухнях. Свежий имбирь (еще называют «зеленым имбирем»)
теперь легко доступен в западных странах, хотя в кухнях стран Европы имбирь не
распространен.
Многие люди любят сырой имбирь, но эта форма более популярна
в Юго-Восточной Азии: свежий имбирь тертый или мелко нарезанный замачивают в
воде в течение нескольких часов, а затем добавляют в блюда незадолго до еды.
Это придает кушаньям свежего, пряного и острого вкуса. Во время
технологического обрабатывания свежий имбирь приобретает остроту, теряя
свежесть. Тайцы добавляют тертый имбирь вместе со многими другими ингредиентами
(в виде пасты кари) в кокосовое молоко. Индонезийцы часто используют пасты из
пряностей на основе свежих чили и имбиря для натирания мяса перед приготовлением
на гриле или запекании.
Имбирный чай готовят, заваривая кусочки свежего имбиря
в течение нескольких минут. Это пряный и здоровый напиток, который используется
как в горячих тропических климатических зонах (Индонезия), так и в холодных
Гималаях (индийский штат Сикким).
Имбирное пиво – безалкогольный напиток, который пользуется
популярностью в США. Это не ферментированное пиво, а обычный сахар, экстракт
имбиря и газированная вода. Хотя во времена Средневековья и Ренессанса имбирь
активно использовался для улучшения вкуса и аромата пива, полученного
сбраживанием солода.
Сушеный имбирь не находит широкого применения в тех
регионах, где свежий имбирь традиционно доступен. Вкус сушеного имбиря острее свежего.
В Европе он нашел применение в производстве острых крекеров, а также для
усиления вкуса соусов и супов.
Гвоздика
Гвоздика - древняя пряность и из-за своего исключительного
аромата всегда была в почете у поваров из Европы, Северной Африки и на большей
части Азии.
Первая запись об использовании гвоздики сделана в I веке до н.э. в Китае, где
гвоздика использовалась не только для приготовления еды, но и для дезодорации.
Каждый, кто был приглашен на аудиенцию к императору, должен был жевать
гвоздику, чтобы тем самым перебить все посторонние нежелательные запахи.
Гвоздика и до сих пор используется для ароматизации зубной пасты.
В Европу гвоздика была завезена арабскими торговцами во
времена Римской империи. Тогда цены на гвоздику были очень высокими. Теперь в
Европе гвоздику часто используют для приготовления специальных видов конфет или
сладкого хлеба, но в большей степени, для компотов. Также с ее помощью часто
ароматизируют рис. Во Франции гвоздику добавляют в тушеное мясо или в бульоны из
сердца крупного рогатого скота. В Англии она больше популярна как составляющая
маринадов для соления.
Индонезийцы считаются основными потребителями гвоздики,
поскольку используют почти 50% от ее мирового производства, но не для куховарства,
а для изготовления сигарет. Ароматизированные гвоздикой сигареты (kretek) там
чрезвычайно популярны, и почти каждый индонезийский мужчина курит их. Поэтому
их сладкий, как ладан, аромат можно почувствовать везде: в индонезийских
ресторанах, автобусах, на рынках и в офисах.
В Китае, Шри-Ланке, Северной Индии, Ближнем Востоке, и во
многих арабских странах и странах Северной Африки, гвоздика преимущественно
используется для приготовления мясных кушаний. В Эфиопии кофе (в так называемой
кофейной церемонии) часто жарят, добавляя в него гвоздику.
Гвоздика является универсальной пряностью, которая может
быть использована в приготовлении лекарств, напитков и блюд. Она является
составляющей многих смесей специй: Китайского порошка пяти специй, индийского
кари и «Гарам массала», арабского «Бахарата», марокканского «Рас-эль-хан»,
«Галат дагга» из Туниса, эфиопского «Бербере»,
мексиканского соусу «Моле», французской смеси четырех специи и многих
других.
Орегано
Орегано вместе с базиликом создает характер итальянским
блюдам. Чаще всего эту приправу
используют для приготовления томатных соусов, жареных на гриле овощей и
мяса. Блюдом, которое связано с орегано, является пицца. По легенде, пицца
появилась в 1889 г ,
когда король Умберто и его жена Маргарита жили в Неаполе. Пицца в это время
была не больше, чем белый хлеб, ароматизированный томатной пастой, она была
популярным пищевым продуктом для бедных. В честь королевы местный пекарь разработал
более богатый вид пиццы: с красной томатной пастой были применены: белый сыр
моцарелла и зеленые листья базилика, что свидетельствует о цветах итальянского
флага. Сегодня в пицце больше орегано, чем базилика, к тому же использует
множество других ингредиентов.
Орегано может эффективно совмещаться с маринованными
оливками и каперсами. Орегано гармонирует даже с горячей и острой едой, поэтому
и популярно в Южной Италии. Кухни других стран Средиземноморья предусматривают
использование орегано в меньшей мере, но оно не потеряло своего значения для
испанской, французской и греческой кухни.
За пределами региона Средиземного моря орегано, как ни
странно, мало используется (за исключением итальянских иммигрантов). Очень
похожий, но более сильный на вкус мексиканский орегано пользуется популярностью
не только в своей родной Мексике, но и на юге США, где он часто используется
для ароматизации Chili Con Carne (мясо, тушеное с перцем чили, а иногда и
фасолью), или в других мексиканских блюдах. Для этого орегано комбинируют с
чили и паприкой, сушеным чесноком, луком и тмином.
Виктория Годунова
Комментариев нет:
Отправить комментарий